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火锅四季不衰 特色火锅商机无穷 

开家特色火锅店 风味火锅食品系列

 火锅是目前国内餐饮业中最火爆的品种之一，因其独特的吃法和与众不同的美味而深受人们喜爱。火锅早已不是冬天的专利，无论春夏秋冬，火锅店的生意丝毫不受影响，家家顾客盈门。然而，随着火锅的倍受欢迎，市场竞争也日益激烈。重庆火锅、四川火锅、老北京火锅 …… 各地风味特色纷纷出炉。面对口味越、来越挑剔的消费者，想在众多的火锅店里脱颖而出，特色风味就成了唯一的砝码。如今，只有特色的东西才能征服食客的胃，进而征服火锅这一经久不衰的市场。中国 13 亿人， 13 亿张嘴，特色火锅几乎人见人爱，如此巨大而惊人的市场，一旦占得先机，必将财源滚滚。 "立冬"过后，许多人脑海中会浮现出热腾腾的火锅。不少火锅店的门前，尽是等座、排队的，生意兴隆，让人羡慕。对创业族而言，火锅店无疑是冬季最佳的热门创业行业。火锅在我国的餐饮市场中至少已经经历了十多年的火热发展。至今，已逐渐趋于较为稳定、成熟的状态。从种类来看，目前火锅市场常见的火锅型态可分为以下五大类。麻辣火锅：麻辣锅最独特、最吸引人的地方，就是那一锅精心熬制、香味四溢的麻辣锅底。除了最常见的基本口味麻辣锅外，还有大骨和麻辣汤底并存的"鸳鸯锅"，以及大骨、麻辣与咖哩汤底构成的"奔驰锅"。麻辣锅是热门的火锅料理之一，发展至今已成为很重要的一种经营形态，尤其常见于都市闹区或夜市之中，一到晚上和假日，店内满满的都是客人。由于麻辣锅店时常客人满座，因此快速且良好的服务是必须的。从客人一进门的带位、点菜、送菜、教导吃法、整理、结账到送客等等，一点都不可马虎。其中的教导吃法是最特别的地方，由于每一家火锅店最吸引人的美味都是不一样的，因此吃的方法也会不同，这时由服务员亲自教导，除了帮助客人外，更加深他们对这间火锅店的印象。海鲜火锅：以海鲜为主料理的海鲜锅店，为了让每一位消费者尝到海鲜的美味，业者在食材与汤头的准备上必须特别地细心。为了凸显海鲜特有的鲜美甘甜滋味，海鲜锅的汤头主要以柴鱼清汤为主，不需要其他过多香味及甜味的汤头。近几年来才刚开始发展的海鲜锅，在一片以肉类为主的火锅市场中，异军突起，似乎还有越发扩大的趋势。然而，在海鲜锅市场被看好的当下，业者能否慎选食材是成败的关键因素，其中"产地"是最大的因素。一般来说，我国的沿海、远洋深海可以寻找到肥美的蟹类、蚌类或贝类等等，而这三种也是许多饕客的最爱。药膳火锅：药膳火锅主要是以传统中药材为锅底，如当归、枸杞、黄耆、生姜等等，有的会再添加可以驱寒保暖的酒类，如米酒等。不但融合锅中所有食材与中药的味道，更能在冬天带给人全身温暖的感觉。传统上，冬季是最佳的进补季节。俗话说："药补不如食补"，因此，冬天一向是药膳火锅最受欢迎的时节。药膳火锅的顾客群几乎都抱着进补的期待心理，加上近年来自然养生风潮的兴起，"健康、天然"的中药汤底及食材成为药膳火锅业者吸引顾客上门的法宝。此外，为了在一般的传统药膳锅类店家中异军突起，吸引消费者光临，多开发、引进口味独特的品种是必须的，例如业者可尝试我国传统中药房的独门药材配方，增加店内的汤头品项，以吸引顾客目光。个人式涮涮火锅：个人式涮涮锅是目前最常见的火锅料理，以一人一锅为原则，店家提供各式各样的锅底和主菜，消费者可依喜好自由搭配选择。个人式涮涮锅在我国兴起后，可说是掀起了一场"火锅革命"，完全打破了以往火锅的围炉形态。之后，市面上愈来愈多的个人式涮涮锅店出现，吸引了不少单身上班族。如此一来，不用烦恼找不到同好，就算一个人也能够享受吃火锅的乐趣。个人锅的经营形态、多种类的餐点品项、加上价格平价实惠，这些都是个人式涮涮锅的营运优势。特色火锅：除了以上的几种火锅类型之外，还有一类特色火锅。顾名思义，特色火锅是以使用一般店所没有的独特食材而出名，如巧克力锅、起士锅、豆浆火锅等等。不管是融合古今味道，还是从海外引进本地的，都更加丰富了原有的饮食文化，带来新的饮食流行潮流，广受年轻人喜爱。由于这些特色锅属于流行性商品，生命周期似乎比一般火锅短，业绩也较不稳定，因此能否持续发展下去仍是未知数，经营者在开业前必须深思熟虑。开店必读：一、开创独特口味的汤头：以最基本的原味汤头为基础，尽可能地寻找各种适合的原物料融合其中，不断尝试创造出适合作为锅底的新口味汤头，拉开与竞争对手间的差距。二、寻找特色性食材：在了解现有全部汤头特性的前提之下，寻找并引进适合这些汤头的特色性食材，创造同业间没有的差异化。三、为淡季规划灵活的行销策略：火锅的旺季在冬、夏二季，淡季则在3、4、6、9月的季节交替时期。只要业者能在淡季时规划出有趣的行销活动，将商品包装成能吸引所有人目光的目标，不但能延续旺季时的营运佳绩，更在淡季时超前同业一大步。四、完善的服务：火锅业服务过程比一般餐店多出1至2倍的时间，相形之下，完善的服务尤其重要。技术服务：全套特色火锅技术邮购价280元含教学VCD光盘3张和近百种热门火锅技术资料电脑光盘1张；如需单项收费80元。所有技术均包含技术工艺配方、生产过程。以下为特色火锅主要内容简介：

一、锅锅品香 特色火锅制作教学VCD（3张）主要内容简介：

 火锅在商周时期就已出现。早在乾隆年间，乾隆皇帝就曾于宫内摆下530桌的宫廷火锅，宴请众朝臣。到了今天，火锅在制作方式和技巧方面更是有了长足的发展，其种类和款式也千变万化、丰富多彩。为了更好地让大家学习正宗的火锅制法，我单位精选了名师亲自主厨的制作川味、海鲜、药膳等三个特色火锅类型12个火锅款式的制作方法秘诀，掌握了特色火锅制作技巧，您也能开一家正宗特色火锅美食店了。1、四川火锅：香锅里辣，辣不过麻，食神先驻川府堂。川味火锅历史悠久、风味独特，不仅麻辣鲜香、足劲足味，而且还有提神益气、强筋和血之功效。1、川味火锅特点与配料2、汤底的制作3、麻辣鲜鸡锅4、豆花鱼头锅5、清红羊肉锅6、鲜香狗肉锅。2、海鲜火锅：种类繁多、鲜香味、自然清纯，不仅爽口和胃，而且滋身健体，其独特的海韵海味倍受大众青睐。1、海鲜火锅特点及配料2、汤底的制作3、香辣蟹火锅4、酸菜鱼火锅5、海味金汤鲜蚝锅6、花仁淮杞水蛇锅。3、药膳火锅：融动植物滋补功效于一体，既食既补，不仅养颜益气，而且提神壮阳，是进行饮食保健的佳品。1、药膳火锅特点与配料2、汤底的制作3、益气养颜乌鸡锅4、健脾和胃水鸭锅5、滋补壮阳金龟锅6、天麻党参鱼头锅。

二、以下是近百种热门火锅技术资料电脑光盘（1张）主要内容简介：

重庆老火锅秘方火锅乃重庆的经典美食，雄香西南，香飘海外，全国首次对外公开。由特二级烹调师讲解，传授正宗底料配方与汤卤调制绝窍，味道纯正，鲜香嫩脆，麻而不烈辣而不燥，汤红油亮，久用不变。

重庆片片鱼火锅将股骨汤与土鸡汤混合制成汤料，将白果、草果、小回、丁香、白扣、桂皮、八角、花椒、红干辣椒、香葱、生姜等调料混合一起，然后将加热至100 -120℃的高温菜油倒入其中进行油炸即制得调味料，将调味料放入汤料中即制得底料，将底料放入火锅中，通过木炭或燃气灶加热保护80-100℃温度，将新鲜草鱼经去头、去尾，切成鱼片后放入火锅中，3-5分钟后即可食用。本发明制作的鱼火锅不仅营养丰富，而且口感好。

臊子鱼火涡底料配方及制作方法由大豆油、调味佐料、调制主料液组成，其各组份百分比例为：大豆油20-30，调味佐料54-64，调制主料液12-22 所述调制主料液由调制主料与酒混合后泡制30天以上取出泡制液体，待用；按大豆油、调味佐料、调制主料液的重量百分比备料；将铁锅置炉上，烧热铁锅后放入大豆油，烧至油热时放葱，姜、蒜，炒至大蒜片变黄色时用漏勺去掉锅里料渣后加入小茴香、八角茴香、香叶、草果、肉桂，炒至小茴香变色时下豆办酱，炒草豆办酱亮油飘香时放花椒、豆豉，再炒到豆豉干香时下入调制主料的泡制液体，放盐、鸡精、味精、胡椒，和匀：冷却后封装即可。

肥牛火锅沙茶酱由花生酱、沙嗲酱、沙茶酱、芝麻酱、油咖喱、鸡粉、味精、鱼露、砂糖、辣椒面、白酱油混合后搅拌均匀即成，使用本发明的积极效果是得到一种味道鲜香、浓郁的肥牛火锅蘸食调料，提高了肥牛火锅的品位。

肥牛火锅蘸汁由水、鲫鱼、西芹、香菜、胡萝卜、香叶、冰糖、鸡粉、味精、美极汁、鱼露、白酱油、生抽、老抽为原料制成。本肥牛蘸汁的制作过程是先把鲫鱼小锅煮烂，取其汁，冰糖上屉蒸成水，将鲫鱼汁和冰糖水连同其他原料加入所需用量的水中，烧开，晾凉，滤出杂物，分装，即得本发明肥牛火锅蘸汁，本发明的积极效果是得到一种具有明显的香、甜、鲜、咸、辣，调味效果显著的肥牛火锅蘸汁。

全牛油火锅(底料)本火锅底料用经熬制的全牛油与辣椒、花椒、料酒、生姜、精盐等熬煮而成，制作方法为：将熬制好的全牛油加入锅中加热，然后将配料加入热牛油中用中火(80～120℃)熬制3～8分钟，再作密封包装和灭菌处理。本全牛油火锅底料的制作方法独特，用该底料制作的火锅汤料香味纯正浓郁，香而不腻，牛油也不易敷于唇上。

香辣蟹你为什么这样横? —— 香辣蟹火锅风靡全国最受宠的香辣蟹火锅，它的选料考究，用独家秘方烹制，做工精细，保证了正宗重庆麻辣味道。用纯正的川料炒得的螃蟹，放入调料地道的麻辣汤底中再焖一焖，一锅蟹上桌，红黄相间，色泽透亮，鲜香扑鼻，辣香悠长，令人食欲大增。炒得又麻又辣又香的螃蟹与汤中的浓香巧妙地融合在一起，更突出了螃蟹的肉质饱满与鲜嫩，辣不掩鲜。吃过螃蟹之后，在锅中再涮入您中意的菜品，更有一种与众不同的鲜味。

肥羊火锅秘籍眼下，“肥羊火锅”是继“肥牛火锅” 之后餐饮市场的又一热点。特别是进入冬季以来，“肥羊火锅”的生意就更是火爆。如今经营“肥羊火锅”的餐馆遍地皆是，而品尝“肥羊火锅”的顾客也常常是蜂拥而至。那么是什么使“肥羊火锅”如此走红的呢？其实，“肥羊火锅”是由北京“涮羊肉”演变而来的。它免去了“涮羊肉”用酱碟蘸食这道程序，而是改用了多种香料和药材调制白汤。并事先对白汤进行调味。然后用调好味的白汤来涮烫羊肉进食。“肥羊火锅”涮出来的羊肉十分细嫩且久涮不老。此外，汤汁醇厚且味道鲜美，故十分受人喜爱。经营“肥羊火锅”的商家虽然多了，但出于维护各自商业利益的动机，商家们都对“肥羊火锅”的制作方法严格保密，这自然就给“肥羊火锅”蒙上了一层神秘的面纱。

四味火锅根据四味的要求精选原料：牛肚、牛肝、牛腰、牛肉、味精、葱、蒜苗、牛肉汤、牛油、精酒、花椒、盐、豆汁、醪糟汁、豆瓣、干辣椒；母鸡、肥鸭、排骨、姜、西红柿；酸菜、胡椒、猪油、鸡油；淫羊藿、仙茅、肉苁蓉、何首乌、大枣、枸杞子、莲子、百合，进行精细加工，合理配伍，制成四味火锅。

六合保健营养火锅涮品调料一种保健营养火锅涮品调料，是用韭菜花、酱豆腐、麻酱制成初料，再将配好的中草药汁、调味品与其调和加工而成。制备上述中草药汁的中草药为陈皮、丁香、当归、白蔻、草果、罗汉果、大料、小茴香、甘草、桂皮、良姜、肉蔻、黑胡椒。本发明风味独特，味鲜，咸淡适口，柔和醇香，具有高营养价值和防病保健价值。

麻辣火锅鸡该工艺原料采用３５—４５天左右的白条鸡，加配以麻椒、辣椒、豆瓣酱、食盐、白糖、肉蔻、白芷、三艾等原料经腌制，油炸、炖焖等工艺加工而成，最后可直接食用或加小包装汤料后制成商品出售，可以在家庭餐桌上体验饭店品味的佳肴。技术资料费180元。　

四喜火锅在火锅的四个锅体内分别放置麻辣、靓汤、滋补、酸辣四种汤料，可在四种汤料中烫食各种山珍、野味、海鲜、各种菌类食品及山野菜、家禽等荤菜和素菜，口味齐全，适合不同口味食客共同享用，具有香气四溢，增加食欲，汤鲜味美，滋阴补阳，润肺养颜，醒酒开胃、解暑等特点。

全羊火锅它是选用羊肉、羊心、羊肺、羊肝、羊肚、羊肾、羊眼、羊耳、羊舌、羊蹄、羊尾、羊骨髓、羊肠做主料，选用大葱、大蒜、鲜姜、色拉油、鸡油、火锅油、醋、胡椒粉、盐、辣椒丝、枸杞子、羊骨汤做调料，选用粉丝、腐竹、菠菜、白菜、黄花、蘑菇、黑木耳做副料制作的火锅菜肴，其肉香、味鲜、色美，营养丰富，且有益于保健。 　

小山羊药膳药火锅属人类生活食品领域。火锅汤汁是由鸡、鸭、火腿、火腿棒子骨、鲜贝、猪排骨、羊杂骨、生姜、料酒和多种天然中药材煮制而成；火锅主料是选用云南小山羊羔，添加生姜末，大蒜末、洋葱末、食盐、味精、麻油、白酒、胡椒粉、腌制一定时间。将煮制好的火锅汤汁盛入火锅中煮沸，再将腌制好的小山羊羔肉火锅放入火锅中混合煮沸3-5分钟，即可食用。本品汤汁稠、乳白，有特殊的药醇香味，羊肉久烫不老，皮脆肉嫩，不膻不腻，味美异常，还具有补益脾肾、暖胃扶阳、改善疲倦乏力等功效。不仅适合男女老幼、四季皆宜食的美味佳肴，还适合大规模连锁经营的要求。

狗肉火锅汤料其特点是将狗肉和狗骨汤或狗肉汤主料和野苏子、香菜籽、胡椒、枸杞子、干姜、芥末、山柰、荜茇以及芝麻、熟苏籽粉和适量调料构成的辅料混合，然后煮沸、分装、除菌、冷却、贮藏即可。本狗肉火锅汤料具有很高的营养价值，可配制成具有清热解毒和健胃整肠，消食、止痛和祛风寒以及温中、理气、消痰、散热止痛的不同功效的狗肉火锅汤料。

乳羊火锅它主要由乳羊为主料，红薯、香菜为副料，猪油、色拉油、冰糖、料酒、白糖、白酒、豆瓣酱、大葱、鲜姜、大蒜、花椒、辣椒、胡椒、盐为调料，经切剁、浸泡、煸炒、上色、慢炖、入锅而成，它色美味香，食后浓香满口，味道鲜嫩、辣甜香，常吃者有舒筋、活血、补气、壮阳的作用。 

野生菌滋补保健火锅汤主料：美味牛肝菌粗粉、羊肚菌柄、黄牛肝菌片、美味牛肝菌片、羊肚菌、乌鸡；辅料∶鸡油、鸡精、枸杞子、大枣、葱、蒜、食盐。将上述主料、辅料加入３０００ｇ水中，旺火烧开、文火熬制４ —８小时至香味扑鼻即可。具有滋补保健功能，而且味道鲜美。

餐饮系列饮料——火锅爽涉及一种餐饮的饮料，特别是专用于吃完火锅之后对人体可以清热降火、消除餐食中产生的某些不适感觉的佐餐饮料。该饮料主要由玄参、麦冬、甘草、菊花、蜂蜜、白茅根、薄荷等组成。该配伍符合中药药理，对人体滋阴、清热、利尿、平肝、健脾有明显效果。在生产中，原料方便采购，易于操作、控制，能够在短期内实现规模生产。用该饮品佐餐食客当获鱼与熊掌兼得之喜，口福与舒爽同享之乐，尽可开怀人吃重庆火锅及川菜，在领略川菜无穷韵味之时，也可享火锅爽饮料给您身体带来的无限关怀。

　 
软罐头火锅食品在袋内装有畜、禽类肉或肠、排骨等荤食性主料及供烫食主料的汤汁用底料。底料采用动、植物油对豆瓣、辣椒、花椒、生姜等多种辅料及混合香辛料进行萃取混合而成，主料则经预制。两者分装于同一袋内经真空包装灭菌处理而成。具有食用方便、可口、火锅风味浓；有利于火锅餐进入家庭，并有效拓宽了荤食主料的范围等特点，克服了传统火锅餐汤汁配制烦琐，而成品底料风味差及主料需临时购置等缺陷。 　

固体无渣麻辣火锅底料以牛骨髓油、猪油、植物油、猪、虾、鸡肉精粉为原料，通过合理添加味素、肉桂、丁香精粉和芝麻、花椒、孜然精油等，主要工艺过程是，选料、配料、定量、包装、成品等，具有营养丰富，产品速被水溶解，无渣质量等特点，适用宾馆、饭店和家庭食用。

滋补火锅汤它是将鲜活的甲鱼放入配有滋补中药的原汤后，直接刺破腹穴，放出甲鱼血、并开膛使其胆汁溶解在汤中稍沸即得，该汤中还同时含有乌鸡、鸽子肉，因而也俗称“海、陆、空“，营养全面丰富，口感极佳。 　

火锅佐餐保健饮料它由玄参、麦冬、甘草、淡竹叶、薄荷和生蜂蜜组方制备的药物原汁，再用纯净水、二氧化碳和微量防腐剂勾兑而成。本发明饮料不添加任何香料、增甜剂和色素，具有滋阴润燥、清热解毒、生津止咳、利咽爽喉、润肠通便和抗病菌等多种保健功能，而且具有药物的自然香甜味，口感好；是一种老少皆宜的大众化保健饮料，特别适合涮烫火锅佳肴时饮用，也是烟酒嗜好者的理想饮品。

红汤火锅底料是由以下原料组成：调料(1)：豆瓣酱，泡剁椒酱，炼好牛油，纯香菜籽油，冰糖，醪糟汁，豆豉，大葱段，生姜片，食用消泡剂，重庆产大红袍火锅料。调料(2)：八角，三奈，桂皮，小茴香，草果，砂仁，白蕙，草蔻，芸香，良姜，陈皮，青皮，香叶，香草，白芷，槟榔，甘草，栀子，麦冬，丁香，青花椒粒，草扣，紫草，灵草，甘菘，排草，肉豆蔻；制法：先将调料(2)加开水，白酒泡26-49小时，然后加纯香菜籽油小火熬至水分干出香味，滤过调料，留油备用。大锅放牛油烧三至四成热加冰糖打糖色，起色时加豆瓣酱，剁椒酱，豆豉大火熬香后倒入调料油，然后加姜、葱、醪糟汁，火锅底料，转小火熬制30分钟左右，加入消泡剂再继续小火熬制，大约90分钟左右即可，滤去残渣，留油即成。

火锅保健袋泡茶属于一种保健饮料型配制品，它是在采用茶叶粉末袋泡茶的基础上，在总配方中加入３０％的鱼腥草，陈皮、藿香原药粉末与山楂、红枣、乌梅、麦冬、百合、薏仁、绿豆原药的水溶性浓缩药液提取物而组成，具有抗衰老、防肿瘤、降尿糖、疗喉炎的保健功能。

四季火锅面是由大米粉火锅面、绿豆粉火锅面、荞麦粉火锅面、杂面粉火锅面四个品种组成，各种火锅面主、辅料按比例配制，经混合、静置、挤压、冷却、烘干、切条、消毒、包装、检验等工序，在一定的温度、湿度、时间等条件下精制而成。具有方便、快捷，不含化学添加剂，营养成本齐全，口感好，特别适用于火锅食用，适合各大菜系、各种气候条件的特点。

麻辣香酱香滋补营养型方便快餐火锅它由滋补料营养成分提取液和肉制品调料提取液组成。制备方法，包含如下步骤：A.将各种滋补营养料洗净煎汁。B.将各种调料洗净煎汁，待用。C.将各种生用禽肉洗净，切割，待用。D.将生禽肉块炖煮。E.2-3小时后，营养炖出，肉质7-8成熟。F.加滋补营养汁再加煎煮好的调料汁，微火焖煮入味。G.将清炖好的熟肉，加两种汁。H. 将调制好的肉制品，出锅，进车间，分装成成品，上述制备步骤中还包括一恒温步骤。本发明的目的是，把我国传统的火锅样样不一的制作方法，规范成几个大众认可的口味，进行机械化生产，从养殖到出产品一条龙，最终达到产业化。

食用火锅汤料以鸡精、鸡肉粉、虾肉粉、猪肉粉为原料，通过合理添加味素、花椒、大料、桂皮、茴香、精盐、水解蛋白等，其工艺过程是：选料、烘干、粉碎、过筛、配料、定量、装卸、封口、包装、制成成品，具有保持原料本身风味和营养成分、味道鲜美，营养丰富适用宾馆、饭店和家庭食用。

火锅多元养生丸它采用黄芪、枸杞、菊花等１５种中草药科学配制而成。本产品以中医药学及营养学为基础，将传统火锅与滋补药膳通过特殊的配方和形式结合为一锅，将美味与养生融为一体，营养丰富，有助健康，勤食无害，延年益寿。使用本产品配制滋补火锅十分方便，不需要专门厨师进行调制，随食随用，产品的原料来源广泛，配方独特，加工工艺简单，为一种理想的滋补火锅用品。

火锅蘸料是由下述物料按下述份数组成，芹菜、鲜红辣椒、鲜姜、豆酱、芝麻酱、花生酱、白糖、色拉油、虾、火腿、干贝、香油、芝麻、大地鱼、味精、水。具体制作方法为待炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具有浓郁的广东风味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。

火锅沾酱按重量配比含有：黄豆、花生米、味精、鸡精粉、花生油、糖、香麻油、芝麻酱、花生酱和水。还可单掺或多掺食盐、芝麻、腐乳、南姜和蒜茸。其制作方法： 1)、将黄豆淹制成熟，粉碎成酱；2)、将芝麻酱、花生酱、腐乳、南姜一起粉碎成酱，用温油煎；3)、将芝麻爆炒；4)花生米过油粉碎；5)花生油、香麻油放入锅中旺火烧沸，将步骤1～4制品放入锅中爆炒；6)加入水和称量的味精、糖和鸡精粉煮数分钟起锅；7)用少许花生油将蒜茸过油冲入酱内制得成品。还提供了一种营养丰富、酱香浓郁、味道鲜美的火锅沾酱。

火锅西式佐料调制方法以纯芝麻酱为主料及其它调味料：香油、甜面酱、蒜茸、优质酱油、鸡精、味精、熟芝麻仁、冷开水调制的一种火锅西式佐料。具有鲜香、微甜、蒜香的口感；可满足西式口味火锅爱好者需要。

火锅佐料以纯正麻酱、韭菜花、豆腐乳、食盐、味精、冷开水为主要原料调制成的火锅佐料。由于其选料纯正、配方和调制方法科学合理，具有口感细腻、清淡、鲜香的特点，使火锅食品更具香、鲜、嫩、美味可口的感觉，优于现有的火锅佐料。　 

火锅调料属于集食用及药用价值于一身的营养调味品。主要成分除韭菜花、豆腐乳、辣椒油、麻酱等外，尚有一定比例的木香、人参、鹿茸、海马、当归等为主要原料煎制而成的中药汤，这种火锅调料不仅具有高营养的食用效果，更具芳香开胃，理气健脾，滋阴补肾，解诸酒毒之功效。

酸香火锅底料它的配方主要有西红柿、红辣椒、植物油、生姜等，将西红柿、红辣椒分别进行发酵，将发酵的西红柿、红辣椒等用植物油煎沸、加入食盐后搅拌后冷却，与现有技术相比，本产品具有特殊的酸香味，制作的火锅使人们食用后油而不腻，开胃健脾，产品适合各种火锅使用。

火锅底料其配方为：鲜汤，辣椒干，郫县豆瓣，花椒，生姜，胡椒，豆豉，醪糟，料酒，冰糖，精盐，腐乳，味精，鸡精，大蒜，植物油，牛油。配料齐全、加工精细、注重汤质，除具有重庆火锅 “麻、辣、烫、鲜”的特点外，味醇正、香浓郁、汤鲜美，不用老汤、现吃现熬，不打油、不留汤，科学卫生。　

袋装火锅佐料它包括有动植物油脂、辣椒、豆豉、豆瓣、老姜、大蒜、醪糟、白酒、食盐、冰糖、鱼肝油、花椒、味精、茴香、草果、丁香、芝麻、奶粉、胡椒等调料按一定比例配成，它具有味道鲜美，能满足多种口味，且工艺简单，使用方便，保存时间长，对人体消化系统刺激小等优点，能广泛用于卤菜、凉菜、面食、炒菜等。 　

保健麻辣火锅底料传统的麻辣火锅底料是烹制名特菜肴重庆山城火锅的调味料。它具有麻辣香鲜的特殊风味及除风祛寒的保健作用，但是麻辣火锅底料中的海椒，花椒等在中医学中具有燥热药性，因而人们食用麻辣火锅菜肴后容易发生口腔咽喉干燥，咽喉疼痛，胃肠不适等不良反应，不利于人们身体健康，本方法在传统麻辣火锅底料中加入具有滋阴作用及具有产凉解表作用的药食两用天然植物食品配制成保健麻辣火锅底料，解决了传统麻辣火锅底料制作麻辣火锅菜肴食后出现不良反应的问题，有利于人们身体健康。

火锅药膳底料属于调味料。是用排草、灵草、香毛草、姜片、冰糖、泡椒、豆瓣酱、桂皮、草豆蔻、肉豆蔻、玉果、荜拨、辛夷、怀山药、槟榔、白芷、草蔻、香菜籽、砂仁、山奈、白蔻、小茴香、红蔻、桂枝、八角茴香、干姜、木香、丁香、花椒、良姜、色拉油、白酒、大蒜，经炒制，即得火锅药膳底料。其优点是具有麻、辣、鲜、香、甜五味俱全的特点，味醇正、香浓郁、汤鲜美，保持了火锅调味底料的传统风味，无不适反应，有益于肠胃消化，长期食用具有强身健体的功效。

火锅涮狗肉的滋补营养锅底料该锅底料由人参、鹿茸、枸杞子、大枣、白莲子、野苏子叶、炒制芝麻，胡椒粉、制备的韭菜花酱、芝麻酱等所制备而成，它和狗肉、狗骨、狗油及花椒、大料等佐料制成的狗肉汤配合应用于火锅涮狗肉，该滋补营养锅底料能在火煮和锅底料的作用下将狗肉的蛋白质和多种氨基酸和其它营养成份提纯出来，对食用者起到安五脏、轻身益气、补五劳七伤、补血脉，壮筋骨，滋阴壮阳的作用，同时能调解狗肉中的异味和口感，促进食欲，增加食用量，该锅底料的原辅材料随地可以购到制备方法简单易行，成本低廉，好储存保管，经实践证明深受人们欢迎，是一饮食时尚，宜推广应用。

鸳鸯火锅汤属于火锅汤及其制作方法技术领域。它包括白汤和红汤，其白汤由高汤中加入党参、黄芪、西洋参、枸杞、莲子等按比例熬制而成；其红汤由高汤中加入底料及孜然、白果、干贝、桂圆、芝麻等按比例熬制而成。所述的高汤由老肥鸭、老母鸡、猪排骨、清水等按比例熬制而成。所述的底料由干川辣椒、老姜、冰糖、豆瓣等按比例加工而成。本技术还公开了鸳鸯火锅汤的制作方法。由于本技术的鸳鸯火锅汤中加入了多味滋补中药，其白汤香而不腻，其红汤颜色鲜亮，麻辣鲜香，特别适合北方消费者的口味，因此具有补心补脾、滋阴补肾、益气生津的药疗作用和开胃消食、安神补脑、强身健体、养颜壮骨、清热解毒、延年益寿的功效。

无渣火锅底料由动、植物油提取辣椒、花椒、香料等汁形成红油底料。其制作工艺主要包含以下步骤：1)把干辣椒加工成糍粑辣椒；2)牛油和植物油放入铁锅煎热到六—七成，放入姜、葱、蒜等炒出香味和水汽后，放入豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、香料等，先大火，后小火慢慢炒，直到水汽炒干、亮；3)用筛网打渣，留下的红油即为无渣底料。这种底料无渣、红亮味浓、不糊锅，关键在于辣椒、花椒、香料等汁溶入油中，也便于保存。具有越吃味越香浓的特点。

健脾和胃润肺火锅料它含有五味子、杞枸子、龙眼肉、酸枣仁、丁香、大枣、茯苓、干姜、草果、山药、八角、茴香。可以收到益气生津、暖胃润肺、补肾养心、收检固涩、除痰截虐、开郁消食的效果。适合于四季食用、具有良好的保健作用、可以实现工业化生产。

无辣火锅调料是它包括下列组份：动物肉、糖、料酒、啤酒、食盐、白醋、味精(L-谷氨酸钠)、植物油、蒜、姜、芝麻、小葱、奶粉、白胡椒粉、大葱、淀粉、洋葱、红枣、花生仁、核桃仁、西红柿、辛香料、水余量。适合于喜欢无辣口味和身体不宜食用辣椒的人们食用，汤近于白色，香气宜人，味道鲜美，产品便于携带，使用方便。 

火锅配料该火锅配料包括底料、老姜、冰糖、辣椒油、大蒜、料酒、花椒、醪糟、鸡精、味精、豆豉、曲酒、色拉油、麻油、熟猪油、熟牛油、鲜汤、白糖、熟菜油；其中底料包括色拉油、冰糖、郫县豆瓣、花椒、干红辣椒、老姜、熟菜油；所述鲜汤以采用猪骨、猪肉、鸡肉、牛肉和牛骨。还涉及所述火锅配料的制造方法及该火锅配料的应用。　

甘蔗火锅底料具有按传统比例配备的动植物油脂、辣椒、豆豉、豆瓣、老姜、大蒜、醪糟、食盐、花椒、味精等调料，其特征是在上述调料混合物中还加入有一定配比的甘蔗汁。本发明利用甘蔗汁的低糖清香的特点，替代原火锅底料中的冰糖，在同样起到调味作用保持原有的香、鲜、麻、辣特点的同时，有效地中和，遏止住了原有火锅底料的辛辣、燥火、生热的不良特性。所烹食物入口辣而不燥，食后无任何不舒适感，且营养价值还有所提高。其改良后的香、鲜、麻、辣特性，不仅仍适合习惯食辣人群，还宜于被其它饮食习惯的人群所接受。

麻辣鲜火锅底料其配方是由植物油、冰糖、豆瓣酱、花椒、干辣椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、丁香、小茴香、良姜、山萘以及水和适量的食盐所组成。本发明的火锅底料香味浓郁，具有独特的麻、辣、鲜等风味，具有开胃和胃的效果，而且制备方法简单，可以现作现食，也可以装袋后灭菌消毒，保藏半年以上不变质。

藏药火锅料是制作原料中包括花椒、桂皮、茴香、鸡精、牛油、豆瓣辣椒酱、干辣椒、冬虫夏草、雪灵芝、雪莲花、藏贝母、藏当归和藏天麻。

用于火锅食物制作的火锅调料其主要原料和配比为：胡椒，香叶，干姜，花椒，茴香，另外可以添加适当比例的地焦、肉苁蓉、党参、肉桂、良姜、当归、黄芪、陈皮、草果、生姜和蔻仁等，这种调料可以依照工业方式制备，并根据火锅规格将包成一定量的料包，使用时直接将料包放入锅中，不仅操作起来非常方便，而且还保证了调味品用量和配比的稳定性，保证了火锅食品口味和质量的稳定，同时这种配方下的调料产生的口味好，还可以添加多种滋补成分，有利于提高火锅的品质。

保健营养火锅、汤锅底料制作时首先制作高汤，然后配香料、熬调味料；向煮沸的高汤中加入调味料，用慢火熬5～10分钟；最后加入牛奶、豆浆，在温火上煮沸即可。按上述配比及方法制作出的火锅或汤锅具有丰富的营养价值，不油腻，味道清淡，吃后不会上火，并具有美容、健身、补钙效果，适合全国各地区、各民族的人食用，老少皆宜。

泡椒火锅料的制作方法以植物油、牛油、香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草、干辣椒、水煮辣椒末、盐水泡椒、花椒、料酒、醪糟、冰糖为原料，按以下步骤进行制作：a.制作水煮辣椒末备用；b.对原料中的香果、草果、茴香、丁香、香草、八角、香木、灵草、山楂、白扣、沙仁、桂皮、干草进行预处理；c.将发酵处理后的混合香料加入混合油内炒制；d.加入盐水泡椒和水煮辣椒末与混合香料一同炒制；e.向步骤d所得到的炒制物中加入干辣椒继续炒制；f.向炒制物中加入冰糖；g.向炒制物中加入花椒；h.滤出炒制物中的油液，得到泡椒火锅料成品。

火锅配料及其生产方法包括：人参、灵芝、当归、甘草、薄荷、草果、白蔻、肉蔻、陈皮、丁香、肉桂、干姜、枸杞、苏子和大枣；还包括郫县豆瓣。经数名中医专家咨询后验证本技术中使用的配比不会对人体产生副作用，配方具有补益气穴、健脾利湿、安神益智之功效。用本发明产品熬制的火锅口味异常鲜美。

一种运用天然产的菊花、金银花的清热作用和茉莉、玫瑰的调剂香味作用，以及薄荷叶能减轻辣椒与花椒的强烈刺激的作用的火锅辅料由于配方中植物的作用，能减轻火锅食用后上火的可能性，形成特殊的香味减轻辣椒对味觉和嗅觉的刺激，改善口岸。主要运用于火锅类饮食行业领域。

清香型火锅调料原料选择色拉油、鸡油、鸡肉、葱姜蒜、香辛料、糖、味精、肌苷酸+鸟苷酸、食盐；工艺步骤包括原料准备、原料预处理、炒制、灌装、冷却，最后出成品。本发明制作工艺简单，成本低廉；火锅调料营养丰富，口味清淡；由于本火锅调料属于清香型，味道鲜美，所以适应人群比较广泛；本发明的产品罐装后保存时间较长，食用比较方便。

技术服务：以上全套特色火锅技术邮购价280元含教学VCD光盘3张和近百种热门火锅技术资料电脑光盘1张；如需单项收费80元。所有技术均包含技术工艺配方、生产过程。

传统食用拉面的一种添加剂以替代传统的土制蓬草灰，该拉面添加剂的化学成分为：Na+：8-40％，K+：0-18％，Cl-：6-50％，S++0.08-2％，OH-：0-6％，CO3＝：6-35％。本拉面剂可使用团具有拉制成细面条所必需的延展性，同时，使该面条煮熟后外形挺拔，口感利爽，与传统的土制蓬草灰相比，本发明不含对人体有害的砷、氰根等物质，产品有效成分恒定，单耗成本低，将本拉面剂200克溶于1升水中，按每500克干面消耗溶液10-15毫升比例，均匀揉和到湿面团中，即可拉制成高质量的面条。技术资料费180元。

脱水清真快餐“兰州牛肉拉面”食品生产工艺通过真空冻干工序制成该“兰州牛肉拉面”的主料(干制面饼制作和真空冻干牛肉片)和配料(真空冻干浓缩原汁牛肉汤料及真空冻干配菜)，经独自无菌真空封装后，最后配装在一次性食品袋或食品容器中。该快餐食品为非油炸型食品，保留了传统“兰州牛肉拉面”的特有风味，能很好地保持食品的色、香、味、形及营养价值和新鲜度，储存时间长，便于携带、运输，食用方便。技术资料费180元。

制作新疆拉面的专用粉首先制定出专用粉指标体系，依据这些指标在众多优质小麦种中筛选出几个组分麦，通过搭配制粉使组合粉达到指标范围，这种专用粉有较高的蛋白质含量和面筋含量，有较好的拉伸性柔韧性，每公斤面粉制做的拉面拉伸长度可达400米以上。它是北方地区制作拉面，特别是新疆地区特色食品“拉条子”的极好原料粉，也可做薄皮水饺、薄皮包子等其他面食。技术资料费180元。

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